La ricetta della settimana: il tortello Ripieno di Simone Scalabroni, chef de “La locanda imperfetta”

Oggi vi proponiamo la ricetta della settimana, il tortello ripieno, uno dei nostri piatti più apprezzati. Un tortello ripieno di zucca arrostita e ricotta speziata al forno, spinacino appena scottato e mandorle tostate.

Si tratta di un piatto ricco di sapori e consistenze diverse, il dolce della zucca smorzato dal gusto leggermente amarognolo dello spinacio, la cremosità della ricotta che incontra la tonalità di croccante data dalla mandorla. La realizzazione del piatto non è certamente immediata, ma con alcuni piccoli accorgimenti vi risulterà semplice e divertente.

La pasta fatta in casa. Gli ingredienti.

per preparare il tortello ripieno, come primo aspetto occupiamoci di realizzare la pasta fresca all’uovo.

Avremo bisogno di:

  • 9 uova grandi intere varietà  pasta gialla
  • 2 tuorli grandi  varietà  pasta gialla
  • 800 grammi farina 00
  • 200 grammi semola

Per realizzare la pasta fresca possiamo avvalerci dell’aiuto di un’impastatrice o di una planetaria con gancio. Nei supermercati potreste trovare la pasta fresca già pronta e  confezionata: il consiglio è di evitare questo genere di prodotti poiché raramente la loro qualità è paragonabile a quella di una pasta fresca fatta in casa.

Prepariamo la pasta

Per preparare la nostra base, iniziamo pesando nel bicchiere della planetaria la farina e la semola. Successivamente, in un altro recipiente, apriamo le uova e i due tuorli. Teniamo da parte gli albumi, li useremo nella nostra prossima ricetta!. Inseriamo ora uova e tuorli all’interno del bicchiere della planetaria, tutti insieme, e azioniamo il macchinario al minimo della velocità, lasciando girare fino a quando il composto non sarà liscio, omogeneo e morbido.

Se risulterà appiccicoso vuol dire che dovrete aggiungere un altro po di farina (procedete di 50 grammi in 50 grammi), se risulterà  secco aggiungete un tuorlo. Dopo 5-7 minuti la planetaria dovrebbe aver terminato di impastare la nostra pannella. Quindi spegniamo il macchinario, diamo un’ultima mossa all’impasto per assicurarci che non siano rimaste bolle di farina non impastata, avvolgiamo la pasta con della pellicola e riponiamola in frigo per almeno trenta minuti.

Il ripieno

Occupiamoci ora del Ripieno. Mondiamo la zucca (del peso di circa 3kg) della buccia esterna e dei semini interni, tagliamola grossolanamente a cubettoni di 3/4cm di diametro  e andiamo a condirla:

  • con olio extravergine di oliva
  • sale
  • due o tre spicchi d’aglio in camicia
  • una decina di foglie di salvia.

Cuciniamo la zucca

Nel frattempo preriscaldiamo il forno portandolo a 180 gradi con ventola attiva. Poniamo ora la zucca tagliata e ben condita in una teglia con carta forno sul fondo, copriamo bene la teglia con della carta di alluminio (questo farà sì che la zucca si cuocerà perdendo i suoi liquidi senza bruciarsi), e inforniamo per circa due ore. La zucca sarà pronta quando i pezzi saranno morbidi fino al cuore. Per aiutarci usiamo uno stecchino, se penetra agevolmente vorrà dire che la zucca è pronta.

Prepariamo la ricotta

Occupiamoci nel frattempo della ricotta. Saranno necessari circa 700 grammi di ricotta di mucca. Scoliamo bene la ricotta dal liquido, adagiamola su una teglia con carta forno, e “massaggiamola” con abbondante sale, pepe nero macinato e pepe rosa in grani. La viscosità della ricotta farà si che questi ingredienti si attaccheranno sulla superficie della ricotta.

Inforniamo quindi la ricotta insieme alla zucca in modo da ottimizzare tempi ed energia elettrica, lasciandola in forno tuttavia per soli 30 minuti. Trascorso questo lasso di tempo tiriamo fuori dal forno la ricotta e lasciamola raffreddare per almeno due ore. Quando anche la zucca si sarà cotta, Scoliamola dall’eventuale succo che si sarà formato sul fondo, eliminiamo le foglie di salvia e l’aglio, e lasciamola raffreddare.

Uniamo gli ingredienti per il ripieno

Andiamo ora a preparare il vero e proprio Ripieno avvalendoci stavolta di un bimbi o di un mixer.

Mettiamo zucca e ricotta all’interno del boccale del bimbi, aggiungiamo una corposa noce di burro (oltre a dare sapore il burro renderà il nostro ripieno più sostenuto e denso, aspetti fondamentali per una  realizzazione non problematica dei tortelli), una manciata abbonandante di parmigiano   grattugiato, ed emulsioniamo il tutto alla massima velocità per un minuto.

Aggiustiamo di sale, ed infine trasferiamo il Ripieno in una bacinella coprendolo con della pellicola trasparente e lasciamolo riposare per almeno 3 ore in frigorifero. Preriscaldiamo ora nuovamente il forno alla temperatura di 200 gradi con ventola attiva e infiliamo stavolta una manciata di mandorle pelate per 5 minuti, in modo da tostarle e imbrunirle.

Realizziamo i tortelli

Occupiamoci ora della realizzazione vera e propria dei tortelli. Stendiamo la pasta fresca avvalendoci dell’aiuto di un tirasfoglia oppure di un classico mattarello ad uno spessore di circa 0.5mm, applicando una spruzzata di semola sul tavolo di lavoro.

Trasferiamo il nostro Ripieno in un sac a poche e, una volta stesa la pasta, facciamo scendere una goccia di circa 3cm di diametro al centro della foglio di  pasta che abbiamo steso, lasciando tra una goccia e l’altra altri 3/4cm.

Successivamente con un pennello imbevuto con un po’ d’acqua bagniamo tutti i bordi del foglio di pasta fresca e anche lo spazio vuoto tra una goccia di ripieno e l’altra. Questo ci aiuterà nella fase di chiusura del Tortello.

Una volta eseguito questo passo adagiamo delicatamente il bordo inferiore del foglio sul bordo superiore, facciamo uscire l’eventuale aria residua applicando una leggera pressione intorno alla goccia di ripieno, ed infine tagliamo i nostri ravioli con la classica forma a mezzaluna utilizzando un taglia pasta rigato.

Prendiamo uno alla volta i ravioli e diamo un’ultima serrata ai bordi, in modo che in fase di cottura il Ripieno non fuoriesca dal Tortello.

A questo punto potete decidere anche di congelare i vostri tortelli, ponendoli in una teglia con carta forno, distanziandoli adeguatamente in modo che non tocchino l’uno con l’altro, e riponendoli quindi in congelatore.

Cottura e impiattamento

Occupiamoci ora della fase di cottura ed impiattamento.

In una pentola mettiamo abbondante acqua, saliamo una volta raggiunto il  bollore con circa 40 grammi di sale per litro d’acqua, ed immerrgiamo i tortelli per 3 minuti.

Nel frattempo prendete due padelle, in una andremo a far sciogliere a fuoco lento una bella noce di burro con qualche fogliolina di salvia, nell’altra aggiungeremo un filo di olio extravergine di oliva con cui andremo a scottare le foglie di spinacio.

Lo spinacio deve cuocere per pochissimo tempo, circa un minuto a fiamma viva, in modo che non perda il suo colore brillante e che rimanga leggermente croccante.

Scoliamo quindi i tortelli nella padella col burro e salvia aggiungendo un mestolino di acqua di cottura, mantechiamo delicatamente per qualche secondo ed adagiamo infine i nostri tortelli sul piatto. Poniamo sopra ai tortelli le foglie di spinacio scottato ed infine, a pioggia, le mandorle che avremo precedentemente pestato con un mortaio, facendo attenzione a  non tritarle troppo,  lasciandole invece piuttosto grossolane.

Non rimane che gustare il tortello ripieno, alla prossima ricetta della settimana!

La foto è di Luca Bartolini.